اسٹیویا گلائکوسائیڈزسٹیویا ایکسٹریکٹس یا سٹیویا سویٹینرز کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، سٹیویا ریبوڈیانا برٹونی کے پتوں میں قدرتی طور پر موجود اعلی شدت والے مٹھائیوں کا ایک سلسلہ ہے۔ اس کی مٹھاس سوکروز (شوگر) سے تقریباً 200-300 گنا زیادہ ہے۔
اس میں صفر کیلوریز کے فوائد ہیں، بلڈ شوگر میں کوئی اضافہ نہیں ہوتا ہے (گلائیسیمک انڈیکس 0)، اور قدرتی پودوں کے ذرائع سے نکالنا، اور بڑے پیمانے پر شوگر فری، کم کیلوریز والے کھانے اور مشروبات میں استعمال ہوتا ہے۔ یورپی فوڈ ایڈیٹو کوڈ E960 ہے۔
کی اقساماسٹیویا گلائکوسائیڈز
Stevioside اور Stevioside A اہم مٹھاس ہیں، جبکہ دیگر اجزاء سٹیویا کے پتوں میں تھوڑی مقدار میں موجود ہوتے ہیں۔ یہ اسٹیوول گلائکوسائیڈز اسٹیوول الکحل کے گلائکوسائیڈز ہیں، مختلف سالماتی ڈھانچے کے ساتھ لیکن سبھی کا بنیادی ڈھانچہ ایک ہی ہے، یعنی اسٹیوول الکحل۔
ان کے درمیان فرق C-13 اور C-19 میں گلائکوسیڈک بانڈز سے منسلک گلوکوز کی مقدار اور مقدار میں ہے، جو ان کی اپنی کیمیائی ساخت اور ذائقہ کا تعین کرتے ہیں۔
ایسا لگتا ہے کہ سٹیوول گلائکوسائیڈز میں جتنا زیادہ گلوکوز ہوگا، اتنا ہی بہتر مٹھاس اور کم کڑواہٹ ہوگی۔ Stevioside میں تین گلوکوز moieties ہیں، جبکہ rebaudin A میں چار اور rebaudin M میں چھ گلوکوز moieties ہیں۔ ان تینوں میں سے، ریباؤڈین ایم بہترین ذائقہ رکھتا ہے، اس کے بعد ریباؤڈین اے، اور سٹیوول گلائکوسائیڈ دوبارہ آتا ہے۔
اسٹیویا کے پتوں میں 6% -10% اسٹیوول گلائکوسائڈز، 2% -4% ہوتے ہیںRebaudioside A، اور 1% -2% دیگر معمولی اسٹیوول گلائکوسائیڈز (ریباڈیوسائیڈ B, C, D, E, F, اور M, steviol disaccharides, steviol glycosides, and dulcosin A)۔
فی الحال، سٹیویا گلائکوسائیڈز کی 70 سے زیادہ اقسام دریافت ہو چکی ہیں، لیکن ان میں سے زیادہ تر میں ان کے کم مواد کی وجہ سے متعلقہ مٹھاس کا ڈیٹا نہیں ہے۔
سٹیوول گلائکوسائیڈز کا مواد کل سٹیوول گلائکوسائیڈز کا تقریباً 60% -70% ہے۔ اس کے بعد Rebaudioside A ہے، جس کا کل مواد کا تقریباً 15% سے 20% حصہ ہے۔ تیسرا Rebaudioside C ہے، جس کا مواد تقریباً 5% ہے۔
Stevioside اور Rebaudioside A کے درمیان کیا فرق ہے؟
Stevioside اور rebaudioside A سٹیویا کے پودے کے پتوں میں دو بڑے قدرتی مٹھاس ہیں۔ ان کی ایک ہی بنیاد پر اسٹیوول ہے لیکن بعد میں ایک اور گلوکوز موئیٹی ہے، جو ان کے فرق کی طرف جاتا ہے۔
مندرجہ ذیل دو اہم موازنہ ہیں:
پانی میں حل پذیری: rebaudioside A پانی میں زیادہ گھلنشیل ہے، حل پذیری 1% کے ساتھ۔
میٹھا ذائقہ اور استعمال: reb A سٹیویو سائیڈ سے زیادہ میٹھا ہے، کوئی خاص کڑواہٹ کے بغیر، اور سٹیویو سائیڈ سے بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ ریب اے کو بہترین چکھنے والا تجارتی اسٹیویا سمجھا جاتا تھا، لیکن بعد میں ریباؤڈیوسائیڈ ایم (ریب ایم) آیا۔
Stevioside کے استعمال کیا ہیں؟
Stevioside کو پہلے الگ تھلگ کیا گیا تھا اور اسے کم/مفت چینی اور کم کیلوری والے کھانے اور مشروبات میں دیگر سٹیوول گلائکوسائیڈز میں استعمال کیا گیا تھا۔ قدرتی پودوں کے فوائد کے ساتھ، صفر کیلوری، خون میں شکر نہیں بڑھاتا (ذیابیطس کے مریضوں کے لیے محفوظ)۔
کیلوری کی مقدار اور چینی کی کھپت کو کم کرنے پر زور دینے کے ساتھ، اور قدرتی زیادہ شدت والے میٹھے بنانے والوں کو ترجیح دینے کے ساتھ، کچھ کھانے پینے کے مینوفیکچررز مصنوعی مٹھاس کے استعمال سے سٹیویا سویٹینرز اور مونک فروٹ میٹھے میں تبدیل ہو جاتے ہیں۔
جب چینی کے متبادل کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے تو، ٹیبل شوگر سے تقریباً 250-300 گنا زیادہ میٹھا ہونے کی وجہ سے مطلوبہ میٹھا بنانے کے مقاصد کو حاصل کرنے کے لیے صرف تھوڑی مقدار میں سٹیووسائیڈ کی ضرورت ہوتی ہے۔
تاہم، اس کے ناخوشگوار ذائقے کی وجہ سے اس کا استعمال ریب اے کے طور پر وسیع نہیں ہے۔
کھانے اور مشروبات کا اطلاق
سٹیوول گلائکوسائیڈزغیر غذائی مٹھائیاں ہیں جو مصنوعی مٹھاس کے متبادل کے طور پر استعمال کی جا سکتی ہیں (جیسے aspartame, acesulfame k, sucralose, saccharin, neotame) اور چینی سے 200 سے 300 گنا زیادہ خصوصیات کے ساتھ، صفر کیلوری، صفر گلیسیمک انڈیکس، نہیں دانتوں کی خرابی کا سبب بنتا ہے، خون میں شکر نہیں بڑھاتا اور ذیابیطس کے مریضوں کے لیے موزوں ہے، یہ توانائی میں کمی اور شوگر سے پاک خوراک پیدا کرنے کے لیے موزوں ہے۔
Steviol glycosides بڑے پیمانے پر کھانوں میں استعمال ہوتے ہیں جیسے کاربونیٹیڈ سافٹ ڈرنکس، دودھ کی مصنوعات، چائے، جوس، بیکری، کنفیکشنری، اچار، میٹھے وغیرہ۔ انہیں اکثر مصنوعی مٹھاس کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔